|
前几天端午节放假回家，老妈任性的给我炖了一锅牛肉，为啥说任性呢？原因很简单，就是买到了特别理想的牛肉。正宗百分百的蹄筋，也就是说全是牛腱子的最下端，并连带着部分腱子肉，没有别的杂七杂八的。
) P& G' z: l6 P# q 花腱部位
; A5 K" w# q2 n+ X2 m( h
牛蹄筋主要是胶质成分，所以只炖蹄筋是不会好吃的，虽可以和牛腩一起炖，但牛腩肥了点，出于健康考虑，还是和腱子肉一起炖更为健康，且腱子肉也更嫩一点，不柴。肉与蹄筋分割后。
6 z9 \+ W7 s4 k9 U( s
分别切块，水中清洗，浸泡，老妈炖牛肉是不飞水的，所以浸泡要彻底，至少两小时以上。
" n2 \; [7 i2 F/ C: _ 准备佐料，很简单，有啥用啥，只要牛肉品质好，固有的香气就足以
7 o3 Z Y" Z' d4 A/ p
4 O6 V% n. _3 M0 q9 b9 W Y
3 h! K* O1 J/ W" ?9 g$ _4 W' i
- n% Z8 `3 U% S6 x/ E& L$ f+ M8 x
' E: u; V, n# E' {& B2 ^
炒糖色，锅中少许油，一半白糖，一半冰糖，微火慢慢搅动，至深棕色开始有细泡沫浮出时，火候就正好。迅速倒入牛肉。
: Z/ g/ o# i* N
: ~6 `% a+ B1 X$ v! N5 ]! u8 @- n
0 f, N: N- u- E a4 P / p( u5 e% `3 w( [) R z; g
8 p9 q% I( E6 h" M % k8 t+ p4 j4 r/ _: g
8 U% h7 t q4 @' Y/ L 翻炒，不要指望全部由糖色上色，真如此即有些发苦也不健康（起一半上色作用就好），加料酒、酱油、料包和佐料，此时千万不加水，要干炒，目的是去除异味，上色和和逼出辅料香味，放点辣椒，加入现研磨的胡椒
7 ?5 y5 a- Z1 C) w& ` ! ~# y, h2 T! b5 P# _. i, p
' }& x' E) W6 v; A, g4 j
: ~' ]- ?. O1 e0 C6 M" f) k
9 T( ~% N- M+ r # {' b7 E7 m. e Y; ?. f
5 f& n2 e7 r- \
9 k" |# e* S7 M* q3 z6 `, z% G
9 K. s$ x( h% Q9 F$ m) ^ 仅几分钟的时间，蹄筋的质感已露端倪。。。 炒至10分钟左右后，慢慢加入开水，要少量多次。第一次就加了这么点，然后翻炒均匀
$ j. N) g& I9 t, e" W) c9 Q , j1 }" ]" H# E; q3 e
( q7 Z2 h0 k3 w' o 第二次
. G6 z0 g& o( u& L% D 第三次后大火烧开，撇去浮沫，浸泡比较彻底，浮沫还真不多。盖盖儿改小火炖一个半小时
' T' g8 \2 u5 U) j0 ~8 n1 K
0 Q# I% |0 k: t# w3 A
J2 s9 t2 i9 b, L/ M8 W9 f+ S3 V- J( |
半小时后捞出葱姜蒜佐料，不让其烂在锅里。一个半小时后，拿出料包，加少许盐，然后开始大火收汁
2 t: [* F. T# ?% Y
0 G% }4 \3 @% d# m) h0 |
8 B( k7 F9 V, J+ \0 S5 X4 j 汁已基本收干，可以出锅了
; s! t+ U3 x2 j. A 装盘（肉表面黑点是黑胡椒碎屑），色泽，质感诱人。
3 H$ K3 [& w8 @! v
! W) n8 N1 C; h
妈**味道，很好吃的，大家可以试试呦。 5 M g* H+ g7 N; b
9 B) b, f [2 `) M5 {- G
4 O: [2 X+ m. b0 B
1 m* W; z6 V @0 L
& V7 a" F. v' m F0 t
* e& p! r) {/ }3 M' b
, W2 P0 F/ t( u: ?8 D: W
( f; e# d, U" r3 Q- r
* b9 T! T% E3 ~! N6 z) ^
2 Z2 k# ?2 [( ?' O w# S6 A
2 J) l: @! _. f* B+ i P
5 d& `: |6 w5 l/ L1 _
" R6 N$ `' Z p, g$ m P( t5 K+ X* f+ p. u
( n/ l& }% N4 t: @ | 
窥视卡
雷达卡
发表于 2015-6-28 11:03:03
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
馋死了