|
前几天端午节放假回家，老妈任性的给我炖了一锅牛肉，为啥说任性呢？原因很简单，就是买到了特别理想的牛肉。正宗百分百的蹄筋，也就是说全是牛腱子的最下端，并连带着部分腱子肉，没有别的杂七杂八的。
# \- {: ]. L. K
花腱部位
1 Q0 ^' d" ?- P: D# x5 u. E 牛蹄筋主要是胶质成分，所以只炖蹄筋是不会好吃的，虽可以和牛腩一起炖，但牛腩肥了点，出于健康考虑，还是和腱子肉一起炖更为健康，且腱子肉也更嫩一点，不柴。肉与蹄筋分割后。
: H& ~( _- P7 a. d: I- ?; E+ r$ X
分别切块，水中清洗，浸泡，老妈炖牛肉是不飞水的，所以浸泡要彻底，至少两小时以上。
F0 n6 l) Q: T 准备佐料，很简单，有啥用啥，只要牛肉品质好，固有的香气就足以
2 x0 d7 x+ p t
, s2 h) M. D U
7 h' S+ B' j U0 ]3 s" v& M6 l+ l
6 E+ M& z+ N4 |8 s. P
/ }/ ?" ~1 u* i( e' I, t5 b
炒糖色，锅中少许油，一半白糖，一半冰糖，微火慢慢搅动，至深棕色开始有细泡沫浮出时，火候就正好。迅速倒入牛肉。
& M2 T3 }: d8 o; `
7 w! ~# \6 t, h7 x1 |4 m* R
" h( e$ r* o2 E p6 C3 {% L " k% n, `4 v+ m, {9 Z5 V8 B
, ~6 S+ B) P4 G2 L" I- R @6 f 7 R: h. ?; r. C
+ {( Y6 o: J! S+ T4 M 翻炒，不要指望全部由糖色上色，真如此即有些发苦也不健康（起一半上色作用就好），加料酒、酱油、料包和佐料，此时千万不加水，要干炒，目的是去除异味，上色和和逼出辅料香味，放点辣椒，加入现研磨的胡椒
( {0 r5 j) H! ?' ]; h; a5 V6 g ! G8 C/ x5 V+ `+ l5 @
" q0 |! X% D& ]3 H2 a
& T( O: L/ h! Y2 t9 `9 c: I
! p! Z" l! S+ C% K
R7 T; d5 s" L7 j
O! R/ C A f: R6 D
* m+ B0 P- ~( P
% @+ s( \; [$ Z" B! t
仅几分钟的时间，蹄筋的质感已露端倪。。。 炒至10分钟左右后，慢慢加入开水，要少量多次。第一次就加了这么点，然后翻炒均匀
2 K R2 ]/ j( J% x% O4 V
0 ~2 \2 {% e; f1 \+ R3 S# w
% L' \2 _$ R" ~( D# H
第二次
: H4 A2 ~* ^0 [! \
第三次后大火烧开，撇去浮沫，浸泡比较彻底，浮沫还真不多。盖盖儿改小火炖一个半小时
* i, s7 _6 ]3 g: a1 j) k- `! w7 Q
6 t8 f+ {3 g3 i% l( ~7 }4 u
; z2 H5 Q- x) x5 g0 x
半小时后捞出葱姜蒜佐料，不让其烂在锅里。一个半小时后，拿出料包，加少许盐，然后开始大火收汁
( S( k. ]9 ^4 m J2 F( @$ h * T! B$ K2 O2 E. o. |% R& P5 E
0 h' j. z6 B: M. q" d3 w9 q 汁已基本收干，可以出锅了
. x! q( c0 U" Q' F3 A: R
装盘（肉表面黑点是黑胡椒碎屑），色泽，质感诱人。
5 t6 e& r4 w( K
/ P- L' C& v! f! `! D
妈**味道，很好吃的，大家可以试试呦。 ' E* Y9 n8 v& a* p
; F1 u+ B) ~- l# O: B
* g8 k# U9 l$ Q& Z% Y
+ W$ e1 ?* s2 ] _
9 S' z: F: C& w
0 y9 [) r: l G# ?* p; e$ i
/ M: s; J) l& J+ d, S. Z
% l4 j t2 W: r4 b
" K* a9 _8 _. M# j) `
( }3 h0 B$ @% [) w- T
: p( e B p. C$ J
! i0 F# ?) g8 P' v, H7 z
! Y4 ~! j% }: @$ _! h T5 \! i
, t x7 M2 }! |; q
& i6 g1 q4 h8 Z3 n- t | 
窥视卡
雷达卡
发表于 2015-6-28 11:03:03
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
馋死了